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Herstellung und Qualität

Symbol für Qualität und Tradition

Qualität

Symbol für Qualität und Tradition

Was ist Essig?

Sauer macht lustig

Lieben Sie die Gastronomie sowie gesundes und gutes Essen? Dann wissen Sie bestimmt, dass frische und hochwertige Zutaten, Fachwissen, Leidenschaft, Erfahrung und Ehrlichkeit grundsätzliche Voraussetzungen des perfekten Geschmacks sind. Die Öle von Pödör kennen in dieser Hinsicht keine Kompromisse. Wir arbeiten verantwortungsbewusst, einfach und ehrlich. Unsere Rohstoffe beziehen wir ausschließlich aus den Ursprungsländern. Pödör Öle und Essige sind besonders, weil sie ausschließlich aus gründlichst gereinigten, zu 100 % natürlichen Rohstoffen höchster Qualität, in langwieriger Handarbeit von den erfahrensten und fachkundigsten Pressmeistern hergestellt werden. Unsere Produkte werden nur nach strengster Qualitätskontrolle abgefüllt, und Sie erhalten sie das ganze Jahr über frischgepresst. Die positive Wirkung auf Körper, Aussehen und Wohlbefinden von reinen, kalt gepressten, an ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen reichen Ölen ist wissenschaftlich erwiesen. Dies gilt aber nur für zu 100 % natürliche, aus reinen Rohstoffen höchster Qualität und in Handarbeit hergestellte Öle, wie die von Pödör.

Die Ausgangsstoffe mit der besten Qualität stammen von dort, wo sie schon immer angebaut werden. Alle Samen, aus denen Pödör Speiseöle hergestellt werden, müssen sonnengereift und erlesen sein. Jede Pflanze hat spezielle Bedürfnisse bezüglich Klima und Boden. Deshalb verwenden wir nur Samen und Kerne die aus Anbaugebieten stammen, wo die Menschen sich schon seit Generationen mit Pflanzen für die Samenölherstellung beschäftigen. Dank unserer Reinheitsvorschriften und der spezielen Lagerung (im Kühlhaus vor Schädlingen geschützt) stellen wir Produkte in Top-Qualität her – gemäß den Anforderungen unserer anspruchsvollen Kunden.

Grundlage der höchsten Qualität ist das seit Jahrhunderten bewährte traditionelle Herstellungsverfahren. Zur Zufriedenheit unserer Kunden garantieren wir, dass unsere unverfälschten Produkte in Handarbeit hergestellt werden. Garantierte Qualität Ein wichtiges qualitatives Merkmal unserer Öle ist, dass sie jeden Monat frisch aus 100% sortenreinen, frischen und gereinigten Ausgangsstoffen, ungefiltert und nicht raffiniert sowie ohne Zusatzstoffe hergestellt werden. Nur die erste Pressung garantiert natürlichen Geschmack und Farbe! Sie können auf die Top-Qualität und Frische unserer Produkte vertrauen. Probieren Sie kostenlos.

Der Ausdruck „kalt gepresst“ ist teilweise widersprüchlich. Alle Samen bzw. Früchte werden beim Prozess nämlich etwas erwärmt. In der mechanischen Bearbeitungsstufe (Pressung) wird – ohne Zugabe von Lösemitteln – genau so viel Öl gewonnen, wie aus Samen bzw. Kernen ausgepresst werden kann. Der Geruch, der Geschmack und das Aussehen sind Qualitätsmerkmale für kalt gepresste Öle. Unsere kalt gepressten Öle überzeugen durch ihren einzigartigen, unverfälschten Geruch, dem köstlichen Geschmack und durch ihre Farbe.

Pressverfahren
Zur Herstellung unserer Öle verwenden wir ein  jahrhundertealtes vierstufiges Verfahren:

  1. Zunächst werden die verschiedenen auserlesenen Samen mit trockener Luft noch einmal ausgeblasen, getrocknet und gereinigt.
  2. Anschließend wird die Ölsaat in einer Mühle zerkleinert.
  3. Dann wird das zerkleinerte Ausgangsprodukt mit warmem Wasser und ein wenig Salz zu einer Paste vermengt.
  4. Aus dieser wird das Öl abschließend herausgepresst und ohne Filtrierung in Behälter gefüllt. (Die Sedimentation dauert ca. 2 Wochen.)

Die wertvollen Inhaltsstoffe unserer Öle werden durch die zugeführte Wärme nicht beeinträchtigt, aber sie schmecken dafür geschmeidiger. Bei Leinöl, Hanföl, Distelöl und Mohnöl handelt es sich um Ausnahmen: Sie werden mit einer sogenannten Spindelpresse hergestellt. Das Zerkleinern, Erwärmen und Pressen erfolgt in einem einzigen Arbeitsgang. Um eine hohe Qualität zu erreichen, ist die Verwendung von einwandfreien Ausgangsstoffen (in Bäckerqualität) unerlässlich.

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Ein Öl herzustellen, das auch heute noch als etwas Besonderes gilt, ist nur mit Liebe zur Natur und der gesundheitsbewussten Ernährung sowie mit hilfe einer von Generation zu Generation sorgfältig weitergegebenen Tradition möglich.

Es erfordert viel Fachwissen und Erfahrung um aus reifen und wertvollen Saaten Öle von höchster Qualität pressen zu können.
Die von uns ausgesuchten Öle werden von den Pressmeistern seit Generationen als Geschenk der Natur behandelt und als Lebenselixier, liebevoll, fachgerecht und nach einem langwierigen Verfahren hergestellt und abgefüllt. Man benötigt viele, viele Jahre um die Kunst der Vorbereitung, Zerkleinerung und perfekten Pressung der Kerne und Samen zu meistern und in die Praxis umzusetzen. Testen Sie deshalb die von uns hergestellten Öle kostenlos!

Probieren Sie die Geschenke der Natur voll aus.

Pödör Öle sollten ungeöffnet, an einem kühlen, trockenen und vor Sonneneinstrahlung geschützten Ort gelagert, sind sie 14 bis 18 Monate haltbar. Das genaue Haltbarkeitsdatum ist an der Flasche angegeben.

Nach dem Öffnen sollten die Öle rasch verwendet werden, damit ihre wertvollen Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe nicht verloren gehen.

Ausnahmen sind:
Leinöl und Mohnöl. Beide Öle sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden!

Von der physiologischen Wirkung ist frisches Leinöl sehr gut. Bei Sonneneinstrahlung und Sauerstoffkontakt wird es schnell ranzig.

Bei der Lagerung ist besondere Sorgfalt geboten:
Ungeöffnet sollte es an einem kühlen, trockenen und vor Sonneneinstrahlung geschützten Ort gelagert werden.
Nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen und rasch verbrauchen.

Auch Mohnöl ist relativ anfällig, deshalb sollte es nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden!

Unsere Öle werden ausschließlich aus 100% natürlichen, auserlesenen und streng kontrollierten Ausgangsstoffen, kalt gepresst hergestellt. Sie sind ungefiltert, deshalb sollte die Flasche vor Gebrauch geschüttelt werden!

Bei uns können Sie das ganze Jahr über frisch gepresste Öle kaufen. Daher macht es Sinn, immer nur so viel Öl für zuhause zu bestellen, wie Sie auch rasch verbrauchen.

Essig ist das älteste und am längsten haltbare Lebensmittel der Menschheit! Essig ist das einzige Nahrungsmittel, das nicht verdirbt! Essig ist fast unbegrenzt haltbar!

„Sauer macht lustig“, besagt ein altes Sprichwort. Essig wird bereits seit dem Altertum hergestellt, und ist daher ein Lebens- und Konservierungsmittel mit langer Tradition. Als Naturheilmittel wurde es wegen seiner verdauungsfördernden und fiebersenkenden Wirkung besonders hoch geschätzt. Auch zur Behandlung von Hautkrankheiten, Gelenkbeschwerden und Blutergüssen wurde es angewandt. Pödör Essige sind auserlesene natürliche und reine Essige. Mit unseren Ölen kombiniert werden Sie auch Ihnen schmecken – da sind wir uns sicher.

Reine und zu 100% natürliche Essige – wie die Pödör Frucht- und Balsamessige – enthalten konzentrierte Mengen an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen. Sie können also sicher sein, dass Sie sich für ein hochwertiges Produkt entschieden haben. Wenn Sie Essig kaufen, achten Sie immer auf die Angaben der Zutaten auf dem Etikett, und entscheiden Sie sich nur für Essige, die zu 100% aus Früchten hergestellt werden.

In unseren Rezepten finden Sie Hinweise darauf, welcher Essig und welches Öl besonders gut zusammenpassen. Natürlich können Sie aber auch andere Kombinationen ausprobieren. Seien sie kreativ. Essig sollte immer vor Licht geschützt und luftdicht verschlossen aufbewahrt werden. Unter diesen Bedingungen bleibt seine Qualität praktisch für fast unbegrenzte Zeit erhalten.

Essig wird durch Fermentation und Oxidation einer alkohol- oder zuckerhaltigen Flüssigkeit gewonnen.

Vollwertige Fruchtessige werden aus frischem Fruchtsaft hergestellt. Im Essig sind Geschmack, Duft, Aroma und Farbe der Früchte erhalten. Diese reinen Fruchtessige sind Dank ihres schonenden und traditionellen Herstellungsverfahrens ein pures Geschmackserlebnis und besonders wertvoll.

Zur Herstellung von Essig können verschiedenste Grundstoffe benutzt werden: Traubenmaische, Most, Wein, Apfelsaft und andere Fruchtsäfte, Weinbrand, Bier, Sherry oder auch Molke oder Reis. Je natürlicher der Essig ist, desto mehr Inhaltsstoffe sind darin in Spuren enthalten. Natürliche, ungefilterte Essige beinhalten neben Pektinen und sekundären Pflanzenstoffen auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in geringer Menge.

 

Herstellung

Traditionelle Herstellungsverfahren und moderne Technologie schließen sich nicht aus. Gerade bei der Essigherstellung werden alte und neue Verfahren erfolgreich kombiniert.

 

Herstellungsverfahren von Essig 

 

Offene Vergärung 

Dieses Verfahren wird heutzutage nur mehr im Haushalt oder in überholten Betrieben angewandt. Die Essiggärung erfolgt in einem mehr oder weniger offenen Behälter, an deren Oberfläche die sog. Essigmutter schwimmt (eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien). Dieser Schleim- und Essigbakterienschicht ist die sehr langwierige und nicht immer erfolgreiche Vergärung zu verdanken. Die Qualität des dabei entstehenden Essigs entspricht nicht den Anforderungen gegenüber verkaufsfähigen Essigen. Hauptproblem ist, dass diese Essige nicht den gesetzlich vorgeschriebenen Säureanteil von 5 % erreichen, was immer wieder zu Reklamationen und hohen Strafen führt. Zugleich ist dieses Verfahren wegen dem Zeitaufwand bis zum Erreichen der erforderlichen Säure (zwischen 1/2 und 1 Jahr) nicht für eine wirtschaftliche Produktion geeignet. Das offene Gärverfahren ist allerdings noch beim Solera-Verfahren üblich (Gärung in übereinander liegenden Fässern).

 

Rundpumpverfahren 

Bei diesem Verfahren wird der Essig über Holzspäne, Maisspindeln oder Holzgitter im Kreis gepumpt. Durch das Pumpen wird der Essig belüftet, wodurch dieser zum Teil den gesetzlichen Wert erreichen kann. Meist ist aber sein Estergehalt relativ hoch (und riecht deshalb nach Klebstoff). Wegen der Benutzung des Fesselmaterials besteht gleichzeitig die hohe Gefahr an Fremdpilzen im fertigen Produkt. Beim verbesserten Rundpumpverfahren wird die Flüssigkeit zusätzlich noch belüftet.

 

Submersverfahren (Acetatorverfahren) 

Beim Submersverfahren werden die Bakterien bei ständig gesteuerter Belüftung in Schwebe gehalten. Dies ermöglicht die Regelung der Temperatur und die vollständige Steuerung der Essigproduktion, ohne dass eine Essigmutter entsteht. Je nach dem System der Belüftung kann zwischen Großanlagen und Kleinanlagen unterschieden werden. Bei Großanlagen erfolgt die Belüftung mit einer Turbine, wodurch dass Verfahren deutlich schneller ist. Dabei geht aber das Aroma verloren, weshalb dieses Verfahren hauptsächlich für Industrieanwendungen benutzt wird.

Kleinanlagen haben Luftzerkleinerungssysteme die nach dem Venturi-Prinzip arbeiten, weshalb der Gärprozess etwas länger dauert. Das Aroma bleibt aber hierbei perfekt erhalten. Insgesamt kann bei beiden Produktionsweisen mit einer Umwandlungsdauer von 30 bis 60 Stunden gerechnet werden. Submersgärverfahren gelten als Stand der Technik und sind deshalb aus modernen Essigproduktionsbetrieben nicht mehr wegzudenken.

Aceto Balsamico wird ausschließlich in der norditalienischen Provinz Modena hergestellt.

Der Ursprung der nach althergebrachter Art hergestellten Aceto Balsamico liegt mehrere Jahrhunderte zurück. Seinen Charakter verdankt es den unter den besonderen Umweltbedingungen der Region um Modena wachsenden Traubenarten und ist eng mit der Kunst der Mostzubereitung verflochten. Während des Herstellungsverfahrens wird Balsamessig aus Modena jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert.

Nach dem Pressen der Trauben, aber noch vor Eintritt der Gärung wird der Most bei normalem atmosphärischem Druck durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–50 % (je nach Bedarf der Essigmanufaktur) übrig bleiben. Nach einer langen Belüftungszeit bewirken die Hefe- und Essigsäurebakterien die natürliche und gleichzeitige Fermentation und Essiggärung. Die Flüssigkeit wird dadurch umgewandelt. Die sogenannte Reifung ist für die charakteristischen Aromen des Balsamessigs von zentraler Bedeutung. Darauf folgt der Alterungsprozess in der der Essig seine typischen Merkmale erhält.

Während der drei Herstellungsphasen werden verschiedene Holzfässer (zumeist Eiche, Edelkastanie, Maulbeere, Vogel-Kirsche und Wacholder) mit immer kleinerem Volumen (100/75 Liter bis 15/10 Liter) verwendet. Die verschiedenen Holzarten verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Charakter.

Der gerbstoffreichen Edelkastanie verdankt er seine dunkle Farbe, Maulbeere beschleunigt die Konzentration, aus dem Wacholder nimmt er Harzessenz auf, die Vogel-Kirsche macht seinen Geschmack geschmeidiger, und die Eiche verleiht dem schon reifen Essig seinen charakteristischen Vanillegeruch. Der Unterschied zwischen den Fassvolumen ist bedingt durch das jährliche Umfüllen. Beim Umfüllen wird der Flüssigkeit immer Essig aus einem vorhergehenden Fass zugesetzt, um den jährlichen Verlust wegen natürlicher Verdunstung auszugleichen. Diese Beimischung erfordert Sorgfalt und Kompetenz bei der Beurteilung des Entwicklungszustands des Essigs, um seine optimale Entwicklung in den nächsten Jahren zu sichern.


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Version: 01.07.2019